올바른 절임배추 사용법과 김장김치 양념 만들기

올바른 절임배추 사용법과 김장김치 양념 만들기

 

김장의 계절이 왔다. 늘 배추를 사다가 엄마가 소금에 절이는 것부터 했었는데, 올해부터는 절임

배추를 사서 하기로 했다. 우리는 그냥 배추로 김장을 할 때 거의 60~ 65포기를 했다.

다섯 집이 나눠 먹기에 많은 양이 필요하기에 항상 김장을 하면 2박3일로 했던 기억이 있다.

하지만, 김장을 하는 시간은 힘들지만 하고 나면 뿌듯하고  맛있는 김치를 먹을 수 있다. 

 

 

 

 

 

1. 올바른 절임배추 사용법

 

1) 일부 절임배추 판매업체는 제품을 세척 없이 바로 사용할 것을 권하고 보통 택배로 절임배추를

받으면 가정에서 바로 그것으로 김장을 담그는 경우가 많다. 하지만, 절임배추는 가열하지 않은 식품

이기에 특성상 대장균군을 포함한 다양한 미생물이 존재할 수 있기 때문에 세척 후에 사용하는 것이

좋다고 한다.

 

 

 

<‘절임배추’ 세척 전후 대장균‧총세균 변화>

 

 

 

 

 

2) 절임배추를 미리 준비해 보관하는 것도 옳은 방법이 아니다.

식품의약품안전처에 따르면 절임배추는 제품을 구입한 당일에 사용해야 한다. 상온에 하루 이상 보관하면 절임배추는 대장균군이 활발히 번식할 위험이 크다. 제품 구입 후 바로 사용하는 것이 가장 좋지만, 하루 이상 보관한 경우에도 물에 헹궈서 사용해야 한다.

 

3) 헹굴 때는 절임배추를 물에 담근 채 손으로 뿌리 부분과 잎 사이를 가볍게 문지른 뒤 물로 헹구면 된다.

세척은 3번 정도 하는 것이 좋다. 3번만 해도 대장균군은 충분히 제거된다. 식약처 실험 결과로 절임배추 3번 세척 시 세척하기 전보다 총세균수가95%, 대장균군이 93% 줄었다. 과한 세척은 오히려 절임배추가 물러지는 등 품질이 떨어지게 된다.

 

올바른 절임배추 사용법과 김장김치 양념 만들기

 

 

 

4) 위의 내용을 다시 정리하자면,

 

① 절임배추는 제품을 받은 당일 바로 사용하는 것이 가장 좋습니다.

② 절임배추를 상온에서 1일 이상 보관했으면 세척 후 사용하는 것이 위생상 좋습니다.

③ 절임배추는 3회 세척으로도 대장균군이 충분히 감소합니다.

④ 절임배추 세척은 배추가 물러지지 않게 3회 이하로 합니다.

 

 

2. 대장균군이란

대장균군(Coliform group)과 대장균(Escherichia coli)

대장균군이란 35~37℃에서 배양 시 lactose를 분해하여 산과 가스를 생성하는 그람 음성균으로 호기성 또는 통성혐기성 간균을 총칭한다.

대장균군은 사람과 동물의 대장에 서식하는 세균으로, 음식이나 식당 등에서의 오염 지표로 활용된다. 대장균군에 감염되면 복통을 비롯 구토, 설사, 두통 등이 나타난다. 물론 김치가 발효되는 과정에서 유산균에 의해 사멸될 수 있지만 식중독균을 일으키는 대장균군이 없는 김장재료로 김치를 담그는 게 훨씬 위생적이다.

 

 

3. 절임배추에 대한 궁금증

1) 보통 많이 구매하는 절임배추 20kg은 몇 포기일까?

(자르기 전 통배추를 기준으로) 대략 8~10 포기라고 한다. 보통 배추의 크기나 꽉찬 정도에 따라 조금 달라질 수 있다. 절임배추 20kg이면 김치냉장고용 큰 김치통으로 2통 정도 나온다고 한다.  

 

2) 절임배추 20kg 면 고춧가루는 몇 근이 필요할까?

고춧가루는 3근 내외가 필요하다. 2박스 40kg일 때는 이 두 배의 양을 쓰면 되는데, 이것은 사실 가족의 취향에 따라 양 조절을 적당히 할 필요가 있다.

 

3) 절임배추 20kg의 가격은 얼마일까?

사실 이 부분도 다양한데, 보통 판매되는 곳의 가격이 대략 4만 원~5만 원 선인 듯하다.

 

올바른 절임배추 사용법과 김장김치 양념 만들기

 

 

 

4. 백종원 김장김치 담그는 방법

 

<기준 배추 10포기, 절임배추 20kg를 기준으로 한다.>

(양념은 사실 가족의 취향에 따라 양 조절을 하자.)

재료 : 절임배추 20kg 또는 배추 10 포기(약 30킬로)와 굵은소금 3900mg, 찹쌀가루 180g, 간 마늘 850g, 간 생강 50g, 새우젓(육젓) 1250g, 멸치액젓 800g, 굵은 고춧가루 1200g, 황설탕 250g, 양파 1개, 쪽파 1개, 대파(흰부분만) 500g, 무채 2개, 미나리 350g, 통깨 100g

 

1) 찹쌀가루와 물을 냄비에 넣고 잘 개어준 후 중불에 저어가며 끓여서 찹쌀풀을 만든다.

2) 참쌀풀과 간 마늘, 간 생강, 새우젓, 멸치액젓, 굵은고춧가루, 황설탕, 통깨를 큰 볼에 넣고 잘 섞어서 백종원 김장김치 양념을 만든다.

3) 깨끗이 손질한 양파, 쪽파, 대파, 미나리, 무를 송송 썬다. 양파와 무는 채를 썬다.

4) 만들어둔 김장김치 양념에 썬 양파, 쪽파, 대파, 무, 미나리를 넣고 양념소를 만든다.

5) 배추를 3차례 깨끗이 헹군 다음 넓은 채반에 받쳐서 2시간 정도 물을 빼주도록 한다.

6) 물이 빠진 배추의 잎 사이사이로 양념을 골고루 바른다.

7) 양념소를 입힌 배추김치를 배추 겉잎으로 감싸서 김치 통에 차곡차곡 담는다.

8) 실온 24시간 숙성 후 냉장 보관한 뒤 꺼내서 먹으면 된다.